Рецепты

Суп

Суп яблочный
Взять 6 шт. антоновских яблок, очистить от кожицы, раз­резать каждое яблоко на 6—12 частей, выбрать ножом серд­цевину. Кожицу и сердцевину промыть в холодной воде и поставить хорошо разварить в 8 стаканах воды, процедить в кастрюлю, поставить на плиту, всыпать стакан сахара, вы­жать сок из одного лимона, дать вскипеть. Взять 1 ст. ложку картофельной муки, развести 3 ложками воды, хорошо раз­мешать и вылить в кипящий сироп, размешать ложкой, по­ложить нарезанные яблоки, дать раз вскипеть на легком огне, снять с плиты. По желанию в суп можно положить 1/8 фунта риса, разваренного в воде.
Суп подается, по желанию, горячим или холодным.

Десерты

Морковь с яблоками
Морковь 2 шт., яблоки 2 шт., сметана 50 г.
Морковь натереть на терке, у яблок вырезать сердцевину и тоже натереть, смешать с морковью, добавить сметану, раз­мешать и сразу подавать.
Яблочный пудинг
Яблоки 1 кг, масло сливочное 75 г, сахар 100 г, батон или 4 черствые булочки, молоко 1 /2 л, сахар ванильный, 1 колечко кожуры лимона, масло сливочное 30 г, яйцо 3 шт., сахар 100 г, маргарин для смазывания формы.
Яблоки очистить, порезать дольками, посыпать сахаром, подрумянить 5 мин на сковороде на маргарине или масле. Хлеб нарезать тонкими ломтиками и положить в миску. Вскипя­тить молоко, добавив ванильный сахар, кожуру лимона и масло. Взбить яйца с сахаром, добавить молоко. Залить хлебные ломтики. В смазанную маргарином форму выложить по краю ломтики хлеба, распределить внутри формы яблоки и на­крыть их оставшимися ломтиками хлеба. Облить все яично­молочной смесью. Форму закрыть. 60 мин варить на водяной бане. Готовый пудинг, опрокинув форму, вынуть. 3—4 ст. ложки сахара разогреть в сковороде, обвалять в нем сырые яблочные дольки и украсить ими пудинг.
Яблочный торт
Яблоки 1/2 кг, печенье 250 г, изюм 50 г, орехи 100 г, сахар 30 г, сливки (взбитые) 300 г, лимонная цедра, натертая на терке, или молотая корица.
Очищенные от кожуры, измельченные на крупной терке яблоки перемешать с толченым печеньем, рубленым изюмом, орехами и остальными продуктами, указанными в рецепте.
Все перемешать, положить на подставку для торта, придав круглую форму, покрыть взбитыми сливками и украсить фруктами.
Мусс из красной или черной смородины
Смородина 250 г, сахар 1 стакан, желатин 2 ст. ложки; для сиропа: смородина 70 г, сахар 1/2 стакана.
Ягоду тщательно промыть, перебрать, отжать сок, проце­дить, поставить в холодное место. Оставшуюся массу положить в посуду, залить горячей водой, проварить 5—6 мин и про­цедить. В приготовленный отвар всыпать сахар, ввести жела­тин и, помешивая, нагреть до кипения. Готовый сироп соединить с соком ягод, охладить, поставить на лед и взбить смесь венчиком до образования густой пены, разлить в формочки и поставить охлаждать.
Для сиропа: ягоды размять, залить горячей водой и ва­рить 5—6 мин, процедить, в отваре растворить сахар, вновь нагреть до кипения и охладить.
Хлеб с клубникой
Хлеб пшеничный 200 г, клубника 130 г, сок яблочный 150 г, сахар 1 ст. ложка, сухари панировочные 2 ст. ложки, яйцо.
1шт., масло сливочное или сливочный маргарин 1 ст. ложка.
Клубнику вымыть, размять, смешать с яблочным соком, сахаром и сухарями до получения густой массы. Этой массой намазать ломтики пшеничного хлеба. Подготовленные ломтики обмакнуть во взбитые яйца, запанировать в сухарях и обжарить на сливочном масле или маргарине на сильно разогретой сковороде.
На стол подать горячими.
Хлеб с вишней
Хлеб пшеничный 200 г, вишня (без косточек) 100 г, сахар 100 г, молоко 1 ст. ложка, масло сливочное или сливочный маргарин 1 ст. ложка, яйцо 2 шт., соль.
Пшеничный хлеб размочить в теплом молоке и протереть через сито. Протертую массу соединить с желтками яиц, растер­тыми с сахаром. Прибавить немного соли, растопленное сли­вочное масло или маргарин, вишню и взбитые белки яйца. Массу переложить в приготовленную форму и выпечь в духовке.
Хлеб, запеченный с яблоками
Хлеб 200 г, яблоки 3 шт., молоко 1/2 стакана, яйцо 2 шт., масло сливочное или маргарин 1 ст. ложка, корица.
Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину с семенами, нарезать мелкими кубиками и пересыпать сахаром, добавить немного корицы. С хлеба срезать корки, нарезать ломтиками. Остатки измельчить и подсушить. Ломтики хлеба с одной стороны смочить в яйце, молоке, обвалять в сахаре. Смоченной стороной положить в форму или на сковороду, смазанную маслом или маргарином, в середину положить подготовлен­ные яблоки, смешанные с подсушенными хлебными кубиками. Сверху положить ломтики хлеба смоченной стороной вверх и поставить запекать в духовке.
Клубничное желе на ванильном креме
Клубника 500 г, сок 1 лимона, желатин 20 г, сахар 100 г, сок виноградный белый 250 г.
Для крема: 2 яйца, 2 полные столовые ложки сахара, 200 г сливок, ванильный сахар.
Для приготовления желе клубнику вымыть и очистить. 400 г ягод размять в пюре, нагреть с лимонным соком и сахаром и варить на медленном огне около 2 мин. При необходимости снять пену. Клубничную массу охладить. Желатин замочить в достаточном количестве воды, а затем растворить в подогре­том лимонном соке. Сок с желатином добавить в ягодную смесь. Оставшиеся плоды нарезать кружочками и смешать с желе.
‘ Желе выложить в формочки и поставить в холодильник.
Для приготовления крема на горячей водяной бане взбить в пену яйца с сахаром, затем охладить в холодной воде. Сливки хорошо взбить и смешать со взбитыми яйцами.
Крем ароматизировать ванильным сахаром.
Клубничный щербет
Клубника 250 г, сок 1 лимона, вино розовое 100 г, сахар 100 г, белок 1 шт.,. шампанское 1 бутылка.
Клубнику вымыть, очистить, размять в пюре. Лимонный сок, вино, сахар и белок смешать с клубничным пюре.
Щербетом заполнить соответствующие емкости и заморозить в холодильнике. Выложить щербеты в бокалы и залить шам­панским. Края бокалов можно заранее украсить сахаром или насадить на них ягоды или фрукты.
Самбук из яблок
Яблоки кисло-сладкие 500 г, сахар 1 /2 стакана, яйцо (белки) 1шт.
Яблоки вымыть, испечь в духовке, горячими протереть через сито, подсыпать сахар и вскипятить. Массу остудить, добавить белки и взбивать до получения устойчивой густой массы.
Подать с молоком и взбитыми сливками.

Напитки

Кисель из яблок
Яблоки 200 г, сахар 5 ст. ложек, крахмал 1 ст. ложка, вода 1 л.
Яблоки промыть, нарезать дольками, залить водой и варить. Когда яблоки станут мягкими, их протереть вместе с отваром, добавить сахар и довести до кипения. Затем долить разведенный крахмал и заварить кисель.
Кисель из смородины, клюквы, черники, крыжовника
Ягода 125 г, сахар 5 ст. ложек, крахмал 2 ст. ложки, вода 1 л.
Ягоды перебрать, промыть и отжать сок. Выжимки сварить, процедить, добавить сахар и вскипятить. Крахмал развести водой и влить в кипящий сироп, помешивая, заварить, одно­временно вливая сок, затем в кисель добавить сахар и быстро охладить.
При таком способе варки сохраняется цвет, запах ягод и меньше разрушается витаминов.
Кисель из груш со сметаной
Компот из груш консервированный 200 г, сметана 20 г, коньяк 10 г, крахмал 1 ч. ложка, ванилин.
Сироп из компота вскипятить, влить разведенный в холодной воде крахмал и, помешивая, довести до кипения. В остывший кисель ввести коньяк и ванилин. Груши из компота разложить в вазочки или стаканы и залить киселем.
При подаче сверху положить взбитую сметану, охладить.
Компот из земляники и малины
Ягода 500 г, сахар 200 г, вода 1 л.
Ягоды перебрать, вымыть, засыпать сахаром (100 г) и дать постоять, пока не растворится сахар. Остальной сахар всыпать в воду и сварить сироп.
Ягоды с сахаром залить охлажденным сиропом.
Компот из крыжовника
Крыжовник 500 г, лимонная цедра 150 г, сахар 200 г, вода 1 л.
Подготовленные ягоды крыжовника залить водой, добавить сахар, лимонную цедру, довести до кипения, а затем варить на медленном огне в течение нескольких минут.
Подать охлажденным.
Компот из брусники с яблоками
Брусника 150 г, яблоки 150 г, сахар 150 г, вода 1 л.
Яблоки зимних сортов промыть, очистить, нарезать доль­ками, удалить из них сердцевину. Затем погрузить плоды в сахарный сироп, приготовленный на отваре яблочной кожу­ры и сердцевин. Сироп довести до кипения и положить в него моченую бруснику.
Коктейль «Рассвет»
Сок крыжовника 1,5 стакана, молоко 1,5 стакана, яичный желток 4 шт., мед натуральный 4 ст. ложки, коньяк или ром 1 ст. ложка, лед.
Вымыть крыжовник, выложить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь. Варить до тех пор, пока ягоды не начнут трескаться. Затем снять с огня и протереть через сито. Получен­ный сок остудить. В шейкер положить желтки, добавить сок, молоко, мед, коньяк, лед и смешивать в течение 2 мин.
Компот из яблок и груш
Яблоки 500 г или груши 450 г, сахар 200 г, лимонная кислота.
Яблоки вымыть, очистить из кожицы, нарезать на дольки, положить в холодную воду, чтобы они не потемнели. Кожицу от фруктов залить холодной водой, варить 10—15 мин, отвар процедить, добавить сахара и кипятить, снимая пену. В полу­ченный сироп положить очищенные яблоки или груши и варить до готовности.
Смородинно-молочный напиток с яйцом
Сок красной или черной смородины 1 стакан, яйцо 1 шт., или 2 яичных желтка, сахар 3 ст. ложки, молоко 4 стакана.
Яйцо растереть с соком и сахаром, добавить холодное моло­ко, взбить при помощи венчика или миксера. При желании сахар можно заменить медом.
При подаче добавить кусочки льда.
Вишневый напиток
Вишни свежие 500 г, сок вишневый или’ смородиновый 500 г, вода газированная 1/2 л, сахар по вкусу.
Вишни посыпать сахаром, держать несколько часов в про­хладном месте, добавить сок вишневый или смородиновый и газированную воду.
На стол подать сразу после приготовления.
Прохладительный напиток «Полдень»
Сок черной или красной смородины 1/2 стакана, 3 стакана охлажденного кипяченого молока, 1 ст. ложка сахарной пудры, 4—8 кубиков льда.
В миксер или шойкер влить сок черной или красной сморо­дины и охлажденное кипяченое молоко, добавить сахарную пудру и тщательно смешать.
Разлить в бокалы, добавить кубики льда.
Клубнично-молочный напиток
Сок клубничный 2 стакана, мед или сахар 2 ст. ложки, моло­ко 4 стакана.
Сок клубничный или размятую деревянной ложкой клубни­ку смешать с сахаром или медом, взбивая, добавить холодное или горячее молоко.
Вишневый напиток с какао
На 4 порции — 1/2 стакана вишневого сока, 5 ч. ложек какао, 5 ч. ложек сахарной пудры, 1/2 л охлажденного кипя­ченого молока, 1 пакетик ванильного сахара.
Какао-порошок перемешать с сахарной пудрой и ваниль­ным сахаром, высыпать в миксер или шейкер, добавить охлаж­денное кипяченое молоко, вишневый сок и тщательно смешать.
Клубничный пунш
Клубничного сока на 4 порции 2-3 стакана, 2/3 стакана сухого белого вина или шампанского, 4—8 кубиков льда, несколько ягод клубники.
В бокалы налить клубничный сок, белое сухое вино или шампанское. В пунш положить лед и ягоды клубники.
Клубничный десертный напиток
Клубника на 4 порции 2 стакана, 4 ст. ложки сахарного сиропа, 2 лимона, 2 стакана газированной воды, 4 кубика льда.
Клубнику вымыть, очистить, разрезать и положить в бока­лы. Затем добавить сахарный сироп, выжать сок из лимонов и оставить на 15 мин. После в бокалы влить газированную воду и положить по кубику льда.
Напиток из клубники со сливками
Клубника на 4 порции 4 стакана, 2 стакана охлажденных сливок, 1/3 стакана сахарной пудры, 8 кубиков льда.
Клубнику перебрать, вымыть, дать воде стечь и протереть через сито. В полученную массу влить холодные сливки, доба­вить сахарную пудру, тщательно размешать и хорошо охла­дить.
Напиток подавать со льдом.
Коктейль «Леди Деламер»
Сок красного крыжовника на 4 порции 8 ст. ложек, 3 лимона, 4 яичных белка, 8 кубиков льда, 2 стакана газированной воды.
В миксер или шейкер выбить белки яиц, влить сок крыжов­ника, выжать сок из лимонов, добавить лед и смешать так, чтобы смесь хорошо вспенилась. Затем процедить через ситечко в бокалы и дополнить газированной водой.
Подавать сразу после приготовления.
Малиновый десертный напиток
Малиновый сироп промышленного изготовления на 4 порции
1ст. ложки, 200 г фруктового мороженого, 4 ст. ложки ананас­ного сока, 2 стакана газированной воды.
Малиновый сироп, ананасовый сок, газированную воду раз­лить в бокалы и разложить фруктовое мороженое.
Напиток подавать сразу после приготовления.
Яблочный чай
Сушеная кожица кислых яблок 100 г, сахар, мед, вода 1 л.
Слегка подрумяненные в духовке кожицы кислых яблок положить в холодную воду, вскипятить и дать настояться 10—15 мин.
Подать с сахаром и медом.
Напиток из вишни со сливками
Вишни на 4 порции 2‘/з стакана, холодные сливки 2 стака­на, сахарная пудра 3/4 стакана, лед пищевой 4—8 кубиков.
Вишню вымыть, дать воде стечь, очистить от косточек и протереть через сито. В полученное пюре влить холодные слив­ки, добавить сахарную пудру, тщательно размешать и хорошо охладить.
Напиток подать со льдом.
Коктейль «Королева»
Малиновый сок 2 стакана, холодное кипяченое молоко 2 ста­кана, шоколадное мороженое 150 г, лед 8 кубиков.
В миксер вылить малиновый сок, холодное кипяченое мо­локо и хорошо перемешать.
Разлить в бокалы, положить лед, сверху украсить шоко­ладным мороженым.
Коктейль «Марсианка»
Черно- или красносмородиновый сок 1 стакан, простокваша или кефир 2 стакана, сахарная пудра 2 ч. ложки, лед 4 кубика.
В миксер или шейкер влить холодную простоквашу или кефир, добавить смородиновый сок, сахарную пудру и все тща­тельно перемешать.
Коктейль подать со льдом.
Пунш из малины
Малиновый сок 1/2 стакана, сахарная пудра 1/3 стакана, сливки 1/2 л, несколько ягод свежей малины.
Сливки взбить, добавить сахарную пудру и малиновый сок, хорошо перемешать и переложить в бокалы. Сверху украсить ягодами свежей малины.
Коктейль вишневый
Сок вишневый 1/2 стакана, сок лимонный 1 ч. ложка, вишни очищенные 2 cf. ложки, сахар 1/2 стакана, яйцо 1 шт.
Все компоненты, кроме яйца, смешать в миксере. Яйцо взбить и добавить в смесь, которую затем разлить в стаканы.
При подаче в каждый стакан положить по кусочку льда.
Клубничный коктейль
Клубничный сироп 2 ст. ложки, мороженое фруктовое 100 г, вода 1/2 стакана, свежие или консервированные ягоды клубники.
Клубничный сироп развести в половине стакана охлажден­ной воды, добавить мороженое, несколько ягод свежей или кон­сервированной клубники и все тщательно взбить.
При подаче в каждый стакан положить по одной ягодке.

Выпечка

Творожный пирог с вишнями
Мука 200 г, сода 1/2 ч. ложки, сахар 75 г, масла 75 г, яйцо 1 шт.
Для начинки: 500 г черешен или сладких вишен, 500 г диетического творога, тертая цедра 1 лимона, 1 ч. ложка кори­цы, на кончике ножа молотой гвоздики, 75 г тертых орехов, 50 г крахмала, 1/2 ч. ложки соды, 100 г сахара, 3 яйца, 1 ст. ложка сахарной пудры, ванильный сахар по вкусу.
Для теста из просеянной муки, соды, сахара, кусочков масла и 1 яйца вымесить тесто. Поставить в холодильник.
Для начинки вымыть вишни и удалить косточки. Смешать творог, цедру лимона, пряности, орехи, просеянный крахмал, соду и сахар.
У яиц отделить желток от белка. Добавить в творог желтки. Белки взбить в крепкую пену. Белок и вишни осторожно соединить с творожным кремом.
Раскатать тесто на посыпанном мукой столе и выложить на промасленную форму, сделать края. Выложить творожную массу на тесто и поставить в прогретую духовку, выпе­кать при 180° примерно 1 час.
Чтобы пирог сверху не пригорел, накройте его фольгой.
Готовый пирог остудить. Вырезать трафареты из бумаги в виде вишен, положить на пирог, присыпать его сахарной пудрой и снять трафареты.
Клубнично-творожный торт
Для песочного теста: мука 100 г, масло 50 г, сахар­ная пудра 35 г, яичный желток 1 шт., ванильный сахар.
Для бисквитного теста: яйцо 3 шт., сахар 75 г, вода
4ст. ложки, орехи тертые 125 г, какао-порошок 30 г, крахмал 1 ст. ложка, джем клубничный 2 ст. ложки.
Для творожного крема: 400 г жирного мягкого творога, сок и цедра 1 лимона и 1 апельсина, 100 г сахара, 15 г желатина, 500 г клубники, 1/2 л сливок.
Для украшения: 250 г клубники, клубничное желе, рубленые орехи, листочки мяты.
Для приготовления песочного теста просеять муку, кусочки масла, ванильный сахар, сахар и желток смешать, вымесить тесто, завернуть в полиэтиленовую пленку и положить в хо­лодильник.
Тесто раскатать на посыпанном мукой столе, выложить в смазанную жиром форму и выпекать в предварительно разог­ретой духовке при 180° примерно 20 мин. Корж охладить.
Для приготовления бисквитного теста желтки отделить от белков. Желтки растереть с сахаром и теплой водой до состоя­ния крема. Белки взбить в крепкую пену. Белок, орехи, просеян­ный порошок какао и крахмал добавить в желтковый крем и все осторожно перемешать.
Бисквитную массу выложить в смазанную маслом форму и выпекать в предварительно разогретой духовке при 180° примерно 30 мин. Бисквит охладить.
Для приготовления творожного крема творог, сок и цедру апельсина и лимона, сахар вымешать до состояния крема.
Желатин замочить в воде, вымыть клубнику, самые краси­вые ягоды разрезать пополам, остальные размять вилкой. Раз­мятую клубнику добавить в творожный крем. Хорошо отжатый желатин развести в 3 ст. ложках горячей воды и добавить в творожный крем. Взбить сливки и вместе с половинками клубники осторожно смешать с творожным кремом.
Песочный корж выложить на дно разъемной формы для торта, промазать джемом, на него положить бисквит и надеть цилиндрическую часть формы. Клубничный крем выложить на бисквит, поставить в холодильник на 3 часа.
Для украшения клубнику промыть, нарезать дольками и украсить торт. Хорошо полить ягоды полузастывшим клубнич­ным желе и потом охладить. Можно украсить торт листочками мяты. Края клубничного торта обсыпать орехами.
Грушевый торт
Для песочного теста: мука 200 г, масло сливочное 110 г, сахарная пудра 50 г, ванильный сахар 2 ч. ложки, желток
1шт.
Для бисквита: яйцо 2 шт., сахар 75 г, мука 50 г, крах­мал 25 г, соль 1 щепотка.
Для начинки: 5 крупных желтых груш, 1 /4 л белого сухого вина, 100 г сахара, 1 щепотка корицы, 1 кружок лимо­на, 15 г желатина, 4 желтка, 3/8 л сливок, 40 мл. грушевой вод­ки, 1 ч. ложка ванильного сахара, листья мелиссы.
Для приготовления песочного теста масло смешайте с мукой. Добавьте сахарную пудру, ванильный сахар, желток. Выме­сить тесто, положить в фольгу и поставить в холодильник •на 1 час.
Тесто раскатать на присыпанном мукой столе, затем выло­жить им дно смазанной жиром формы диаметром 26 см и сде­лать бортик. Поставьте выпекать на 15 мин в разогретой до 175° духовке.
Для приготовления бисквита отделите желтки от белков. Белки тщательно взбейте с солью и взбивайте еще 1 мин, добав­ляя сахар. Осторожно влейте желтки и перемешайте.
Муку и крахмал просейте, затем осторожно выложите в яичную массу и размешайте.
Бисквитную массу выложить на песочный корж. Форму поместить на выложенный фольгой противень. Поставить выпе­кать около 20 мин в разогретой до 175° духовке, затем поста­вить охлаждаться.
Для приготовления начинки очистите груши, разрежьте на половинки и удалите сердцевину. В вино добавьте 50 г сахара, корицу, кружочек лимона, доведите до кипения. Затем добавь­те половинки груш и кипятите около 1 мин. Дно торта выло­жите охлажденными и обсушенными грушами. Одну половин­ку груши отложите для украшения.
Распустите желатин в воде. Желтки с оставшимся сахаром разотрите до кремообразного состояния. Влейте горячее вино и взбивайте желтковый крем на водяной бане около 2 мин. Добавьте в крем распущенный желатин и поставьте охла­дить.
Перед тем кьк крем начнет застывать, взбейте 1/4 л сли­вок. В крем влейте грушевую водку и перемешайте, добавляя сливки. Крем уложите на торт. Оставшиеся сливки взбейте с ванильным сахаром и смажьте бортик.
Торт украсьте листиками мелиссы и оставшейся половинкой груши. Подавать торт следует хорошо охлажденным.
Вишневый пирог
Размягченное масло или маргарин 250 г, сахар 250 г, сахар ванильный 1 пакетик, цедра 1 лимона, яйцо 5 шт., мука и крахмал по 125 г, тертый миндаль или фундук 175 г, разрыхлитель (гашеная сода).
Для начинки: 1,2 кг вишни.
Размятое масло или маргарин положить в миску и взбить до консистенции крема. Постепенно добавляя сахар, ваниль­ный сахар и цедру. Затем поочередно взбить яйца.
Муку, крахмал и разрыхлитель просеять и порциями вме­тать в яичную массу, постепенно подсыпая орехи. Равномерно распределить тесто на выложенном пергаментом противне.
Вымытые и обсушенные вишни выложить на тесто и вы­пекать пирог при 200° примерно 35 мин.
Вишневый рулет из слоеного теста
Мука 250 г, яйцо 1 шт., масло растительное 2 ч. ложки, щепотка соли, сок лимонный 1 ч. ложка, около 1/3 л теплой воды.
Для начинки: фундук тертый 100 г, сухари молотые 1ст. ложки, корица на кончике ножа, сахар 1 ст. ложка, консер­вированные вишни (из компота) 750 г.
Для смазывания: яичный желток 1 шт., сахарная пудра.
Для приготовления теста все компоненты смешать до гладкой массы. Руками сильно вымешать тесто в течение 5 мин, пока тесто не будет эластичным и гладким. Тесто оставить на полчаса, затем очень тонко раскатать на полотенце и обеими руками растянуть до прозрачности. Готовое тесто смазать рас­топленным маслом, орехи смешать с сухарями и слегка обжа­рить на сковороде. Добавить корицу и охладить. Половину ореховой смеси, распределив равномерно, выложить на тесто. Сверху выложить обсушенные вишни. Оставшимися орехами обсыпать вишни. Слегка приподнимая один край полотенца, скатать рулет, выложить на противень, смазать желтком и вы­пекать в духовке около 45 мин при 200°.
«Узелок» с яблоком или грушей
Мука 250 г, яйцо 1 шт., масло растительное 2 ч. ложки, щепотка соли, сок лимонный 1 ч. ложка, около 1/3 л теплой воды, яблоки или груши 8—10 шт. (по возможности с хвос­тиками).
Для начинки: лрарципановая масса 100 г, коньяк 1 ст. ложка, сахарная пудра 2 ст. ложки, засахаренные вишни или плиточки шоколада 8—10 шт.
Для смазывания: 1 яичный желток.
Тесто приготовить как в предыдущем рецепте.
Фрукты вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину, оставляя хвостики, сбрызнуть лимонным соком.

Соусы

Яблочный соус
Яблоки кисло-сладкие 500 г, вода 2 стакана, крупа манная
1ст. ложки, сахар 5 ст. ложек.
Яблоки промыть, нарезать дольками, залить водой, варить до мягкости и протереть через сито. К полученной массе до­бавить сахар, манную крупу и, помешивая, греть 5 мин. Не­много остуженную массу взбить в устойчивую пену.
Подать с молоком или ванильным соусом.

Консервирование

Квас из свежих яблок
Яблоки свежие 1 кг, вода 5 л, сахар 2 стакана или 2х/г ста­кана меда, лимонная или апельсиновая цедра, корица, изюм, сок рябиновый 1 стакан, дрожжи 10—15 г.
Яблоки нарезать с кожурой на кусочки, сварить в небольшом количестве воды, воду слить, добавить сахар или мед и дрожжи, растертые в небольшом количестве сахара. По вкусу добавить приправы и рябиновый сок. Смесь подержать в теплом месте до появления пены 1—2 дня. В готовый квас добавить изюм. Хранить в холодном месте, подавать с кусочком льда.
Моченые яблоки
Для мочения пригодны антоновка, анис, осеннее полосатое, пепин шафранный, бабушкино. ‘Бочки для яблок должны быть дубовые или осиновые, небольших размеров, хорошо вымытые и прошпаренные. Дно и стенки бочки можно выстлать пшенич­ной или ржаной соломой, листьями черной смородины или вишни. В подготовленную бочку положите 3—4 ряда яблок одинакового размера и закройте слоем листьев или соломы толщиной 0,5—1 см. Таким образом, перекладывая листьями или соломой ряды яблок, заполнить всю бочку. Бочку поставь­те в холодное место и яблоки залейте рассолом так, чтобы уровень жидкости был на 3—4 см выше деревянного кружка, яблоки впитывают много влаги, поэтому бочку надо доливать рассолом.
Рассол приготавливают так: на 10 л воды 200 г ржаной муки и 2 ст. ложки соли. Для приготов­ления сладкого рассола на 10 л воды 150 г соли, 300 г сахару, 100 г солода (солод можно заменить 150 г ржаной муки).
Малиновый джем
Малина 500 г, сахар 600 г, фруктовая водка 2—3 ст. ложки.
Малину размешать при помощи миксера (на минимальной скорости) до консистенции пюре в течение 10 мин, постепен­но добавляя сахар. Затем добавить водку.
Разлить в чистые банки с навинчивающимися крышками. Хранить в холодильнике.
Яблочное желе с тимьяном
Яблоки 750 г, сок яблочный 0,5 л, натертая цедра 1/2 лимо­на, желатин 10 г, сахар 500 г, 1 веточка тимьяна (или 1 ч. лож­ка листочков), яблочная водка 2—3 ст. ложки, корица по вкусу.
Яблоки хорошо вымыть, удалить сердцевину, нарезать кру­жочками, залить яблочным соком, добавить цедру лимона, корицу и варить до готовности (ломтики должны легко про­калываться). Яблоки остудить, затем вылить массу в дуршлаг, проложенный марлей, и дать стечь.
1ст. ложки сахара соединить с желатином, добавить в сок и размешать. Сок, помешивая, довести до кипения и всыпать сахар. Еще раз дать массе закипеть и кипятить 1/2 мин. До­бавить тимьян и яблочную водку.
Разлить по чистым банкам, закатать крышками, перевер­нуть на 15 мин.
Желе из смородины
Красной смородины 500 г, черной смородины 250 г, вода 150 мл, портвейн 1/4 л, сахар /1250 г, желатин 60 г.
Кисточки смородины вымыть, положить в воду и довести до кипения. Ягоды откинуть на марлю и выдавить сок. Отме­рить сок, его должно быть 3/4 л. Добавить в сок сахар и дове­сти до кипения. Затем влить желатин и прокипятить в тече­ние 10 секунд.
Разлить по чистым банкам, укупорить крышками, перевернуть на 15 мин.
Желе из яблочных остатков
Яблочную кожуру и сердцевину, а они содержат много полезных пектиновых веществ, большинство хозяек выбрасы­вают. Между тем из них можно сварить вкусное желе.
В эмалированную посуду положить все имеющиеся остатки (яблоки должны быть вымыты, гнилые места удалены) и за­лить их до половины водой. Закрыть посуду крышкой, варить на слабом огне около двух часов. Затем вылить массу в сито и оставить на ночь над какой-либо посудой, чтобы сок хорошо стек. На следующий день сок перелить в эмалированную посуду и сварить желе. На 1,5 л сока положить 1 кг сахара, перемешать до полного растворения и варить, пока не станет красивого розового цвета и с ложки не будет падать крупной каплей.
Варенье из черной смородины
Смородина 1 кг, сахар 1,5 кг, вода 1 стакан.
Ягоды черной смородины перебрать, промыть. Готовый си­роп соединить с промытыми ягодами и дать вскипеть.
Варить на слабом огне 40—50 мин, периодически снимая пену.
Варенье из райских яблок
Яблоки 1 кг, сахар 1,3 кг, вода 1—1[/2 стакана.
Эти плоды варят целиком, с коротко обрезанной плодо­ножкой. После удаления чашелистиков яблоки наколоть, сблан- шировать в очень горячей воде в течение 3—5 мин, затем охладить холодной водой. Яблоки залить сиропом и оставить на 3—4 часа. Затем нагреть до кипения на слабом огне, про­кипятить 5-7 мин, выдержать 6—8 часов и снова варить несколько минут.
Всего делать 3—4 варки.
Варенье из клубники
Клубника 1 кг, сахар 1 кг, вода 1/2 стакана.
Клубнику перебрать, удалить стебельки. Готовый сироп снять с огня и в него опустить ягоды. Посуду осторожно встря­хивать, чтобы ягоды погрузились в сироп, варить на слабом огне до готовности, периодически снимая пену.
Варенье из малины
Малина 1 кг, сахар 1,5 кг, вода 1 стакан.
В таз высыпать сахар, залить водой, довести до кипения и полного растворения сахара. Сироп периодически помеши­вать и снимать пену. В подготовленный сироп осторожно опустить ягоды и выдержать в сиропе 3—4 часа, затем варить 20—30 мин, дать остыть и снова поставить на огонь, дова­ривая до готовности.
Готовое варенье охладить и разлить в посуду для хранения.
Варенье из груш
Груши 1 кг, сахар 1 кг, вода 1—11 /2 стакана.
Для варенья лучше всего брать крепкие, неперезрелые гру­ши, очистить их от кожицы, разрезать (удалив сердцевину) на дольки, провариуь 10—15 мин в кипящей воде, охладить в холодной воде. Воду, оставшуюся после бланшировки, можно использовать для приготовления сиропа. Сиропом залить доль­ки груш и оставить на 3—4 часа. Затем нагреть до кипения        на слабом огне, прокипятить 5—7 мин, выдержать 6—8 часов и снова варить несколько минут.
Всего делать 3—4 варки.
Перед концом варки добавить лимонную кислоту: на 1 кг варенья 3 г (на кончике ножа).
Маринованные яблоки
Яблоки 6 кг, сода 2,5 л, сахар 1 кг, уксус 6%-ный 500 мл, гвоздика, корица по вкусу.
Яблоки тщательно вымыть, нарезать дольками, удаляя сердцевину с семечками. Нарезанные дольки кладите в холод­ную соленую воду (на 1 л воды 10 г соли), чтобы они не тем­нели, но не более чем на 30 мин. Затем подготовленные плоды бланшируйте, то есть опустите дуршлаг с яблоками в кипя­щую воду на 2—3 мин (если они порезаны на дольки) и на
1мин (если плоды целые). Яблоки разложите в подготовлен­ные банки, на дно которых уложите пряности. Воду, в кото­рой бланшировались яблоки, используйте для приготовления маринада (из сахара и уксуса). Горячий маринад разлейте по банкам, накройте крышками и стерилизуйте 30 мин, затем закатайте.
Ягодный мармелад
Красная смородина 500 г, малина 500 г, вишня 600 г, клуб­ника 500 г, сахар 2 кг, желатин 2 пачки, тертая цедра одного лимона или апельсина.
Ягоды вымыть и тщательно обсушить. Смородину размять вилкой, освобождая мякоть от кожуры, малину очистить от плодоножек и вместе со смородиной протереть через сито. Очистить от стебельков вишню, удалить косточки. Клубнику освободить от плодоножек, разделить ягоды на половинки.
Консервы из ягод черной смородины
Черная смородина 1 кг, сахар 125 г.
Ягоды промыть, выложить в кастрюлю или миску, всы­пать сахар и нагреть до 60°, не больше. Если термометра у вас кет, то следите за ягодами. Как только масса начнет шевелить­ся, перемешайте ее от краев к середине и снимите с огня. Не доводите до появления пены. Выложите ягоды в подготовлен­ные горячие банки, закатайте крышками.
Приготовленную таким образом смородину нужно хранить в прохладном месте.
Повидло из яблок
На 1,25 кг яблочного пюре 1 кг сахара.
Яблоки тщательно вымыть, уложить на противень и ис­печь в духовке. Печеные яблоки протереть через сито. Получен­ное пюре положить в нержавеющий сотейник, добавить са­хар и все варить на слабом огне, периодически помешивая, в течение 11 /2 — 2 часов, пока объем всей мас/сы не уменьшит­ся на 1/3. После этого повидло в горячем виде разлить в подго­товленные банки, дать остыть и плотно закрыть.
Хранить банки с повидлом в сухом прохладном месте.
Консервированные груши
Для сиропа: вода 1,25 л, сахар 300 г.
Раствор довести до кипения и дать остыть. Груши вымыть, разрезать на несколько частей, удалить сердцевину. Плотно уложить груши в подготовленные банки и залить остывшим сиропом как можно полнее, через край. Покрыть банки крыш­ками и поставить стерилизовать. Воду для стерилизации на­гревайте постепенно, на слабом огне, следя, чтобы сироп не кипел бурно, не выплескивался. Стерилизовать следует не менее 30 мин, а потом сразу же закатать крышки.
  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS